Algemene tips voor het bereiden van Leurse Angus Rundvlees.
Tip 1: Vleesmet deze kwaliteit behoeft een bijzondere behandeling. Het ontdooien van het vlees: laat het vlees rustig ontdooien, zodat de meeste vleessappenbewaard blijven. Haal het vlees 24 tot 36 uur van te voren uit de vriezer en laat het ontdooien in de koelkast, dus niet onder de warme kraan of in de zon. Hierdoor ontdooit het vlees te geforceerd. Er zal een hoop vocht (sappigheid) verloren gaan en door warmte zal het vlees sneller in houdbaarheid achteruitgaan.
Tip 2: Ontdooi dit vlees nooit in de magnetron.
Tip 3: Voor gebruik is het aan te raden het vlees droog te deppen met keukenpapier.
Tip 4: De Ribeye steak, de kogelbiefstuk, de entrecote, de biefstuk en zelfs de bieflap uit uw pakket moeten maar zeer kort gebraden worden.
Tip 5: Het lekkerste is om het vlees te bakken in een goed verhitte pan met roomboter en een klein beetje olie. Dit is om het vlees zo snel en mooi mogelijk dicht te laten schroeien.
Tip 6:Laat het vlees (al dan niet onder wat aluminiumfolie) enkele minuten tot rust komen voordat U het serveert.
Tip 7: En last but not least vóór het snijdengoed kijken hoe de draad van het vlees loopt: als u grote stukken afsnijdt dan met de draad mee snijden zodat er bij hetaansnijden door de eter dwars op de draad gesneden kan worden. Hierdoor is het vlees mals en veel kauwbaarder zonder lange draden.
Speciale Receptuur Aberdeen Black Angus vlees
Biefstuk / Entrecote
Leg het vlees een half uur van te voren op de snijplank om op temperatuur te komen. Zout en peper het vlees aan twee kanten. Neem half olijfolie en half braad boter. Laat dit verhitten tot het goed heet is. Draai het vuur iets lager. Nooit te veel vlees in één keer in de pan, anders koelt de braadboter snel af en gaat het product koken. Leg de biefstuk in de pan en laat deze ongeveer twee minuten goed kleuren aan één kant. Draai het vlees om en kleur twee minuten aan de andere kant. Haal het vlees uit de pan en laat het drie minuten rusten, zodat de vleessappen niet uit het vlees zullen lopen tijdens het snijden. Leg vervolgens zilverfolie op het vlees zodat het niet afkoelt.
Rosbief
Zout en peper de rosbief rondom. Verhit de oven voor op 100 graden. Neem half olijfolie en half braad boter. Laat dit verhitten tot het goed heet is. Draai het vuur iets lager. Nooit te veel vlees in één keer in de pan, anders koelt de braadboter snel af en gaat het product koken. Braad de rosbief rondom goed bruin. Leg de rosbief op een rooster en plaats deze in de oven. Gaar de rosbief op 47 graden kern in de oven. Controleer dit met een kernthermometer. Anders ongeveer 45 minuten in de oven. Haal als de goede temperatuur bereikt is de rosbief uit de oven en laat deze nog tien minuten liggen onder zilverfolie. Snijd het vlees altijd met een scherp mes.
De rosbief kan na deze bereiding evt. ook koud gegeten worden.
Tartaar
Leg het vlees een half uur van te voren op de snijplank om op temperatuur te komen. Zout en peper de tartaar. Neem half olijfolie en half braadboter. Laat dit verhitten tot het goed heet is. Draai het vuur iets lager. Nooit te veel vlees in één keer in de pan, anders koelt de braadboter snel af en gaat het product koken. Bak de tartaar aan beide kanten ongeveer twee minuten.
Laat de tartaar afgedekt met zilverfolie één minuut rusten. Bak wat ui-ringen aan in het braadvocht, breng op smaak met peper en zout en serveer dit over de tartaar. Eventueel kunnen hieraan nog champignons worden toegevoegd. Serveer de tartaar mooi rood/rosé.
Magere runderlappen
Zout en peper de runderlappen. Neem half olijfolie en half braadboter. Laat dit verhitten in een diepe braadpan tot het goed heet is. Draai het vuur iets lager. Nooit te veel vlees in één keer in de pan, anders koelt de braadboter snel af en gaat het product koken. Braad het vlees aan beide kanten mooi bruin. Voeg fijngesneden wortel, ui, knolselderij, prei, twee blaadjes laurier, tijm en rozemarijn toe. Voeg één klein blikje tomatenpuree toe en één eetlepel groentebouillonpoeder. Bak dit even lekker mee. Blus af met een halve liter rode wijn en een deciliter rode wijnazijn. Voeg nog een halve liter water toe en breng het geheel aan dekook. Draai het vuur laag en laat het net borrelen. Zet een deksel op de pan en laat alles ongeveer anderhalf uur pruttelen. Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht in de pan zit, zodat de runderlappen niet aanbranden. Vul zo nodig het water iets aan. Controleer na anderhalf uur of het vlees de juiste gaarheid heeft gekregen. Stoof anders nog tien minuten extra. Kook de jus nog iets verder in als deze te dun is.
Serveer met alle ingrediënten of haal de jus door een bolzeef om jus zonder ingrediënten over te houden.
Sukade
Idem als magere runderlappen, alleen twee uur stoven.
Stooflappen
Idem als magere runderlappen, alleen drie uur stoven.
Poulet
Zout en peper de runderlappen. Neem half olie en half braad boter. Laat dit verhitten in een diepe braadpan tot het goed heet is. Draai het vuur iets lager. Nooit te veel vlees in één keer in de pan, anders koelt de braadboter snel af en gaat het product koken. Braad het vlees aan alle kanten mooi bruin. Voeg dezelfde hoeveelheid fijn gesneden uienringen toe en bak dit aan. Voeg twee teentjes knoflook toe, drie blaadjes laurier en vijf kruidnagelen.Voeg een klein blikje tomatenpuree toe. Blus af met een halve liter rode wijn. Voeg een halve liter water toe en een eetlepel groentebouillonpoeder. Laat dit alles lekker lang pruttelen op een klein vlammetje totdat het allemaal draadjesvlees is geworden. Voeg evt. twee in blokjes geschilde appels toe. Serveer de hachee met aardappelpuree.
Gehakt
Meng het gehakt met een heel ei, zout, peper, beetje mosterd, beetje kerrie en voor de pittigheid een klein beetje sambal. Voeg paneermeel toe totdat er een mooie gehaktbal van gedraaid kan worden. Neem half olijfolie en half braadboter. Laat dit verhitten tot het goed heet is. Draai het vuur iets lager. Nooit te veel vlees in één keer in de pan, anders koelt de braadboter snel af en gaat het product koken. Braad de gehaktballen rondom mooi bruin. Blus het braadvocht af met een kwart liter water. Breng het braadvocht aan de kook. Draai het vuur laag en laat de gehaktballen één uur rustig pruttelen totdat ze gaar zijn.
Black Angus burgers
Neem een grillpan of een bakpan. Leg het vlees een half uur van te voren op de snijplank om op temperatuur te komen. Zout de burgers rondom. Zorg dat de grillpan goed heet is! Neem half olijfolie en half braadboter. Laat dit verhitten tot het goed heet is. Draai het vuur iets lager. Nooit te veel vlees in één keer in de pan, anders koelt de braadboter snel af en gaat het product koken. Grill de burgers aan elke kant twee tot drie minuten! Bak de burgers aan elke kant twee minuten. Serveer de burgers rosé, anders is het vlees minder sappig. Prik ook niet in de burgers met omdraaien omdat anders het vleesvocht uit de burger loopt. Hierdoor wordt de burger ook minder sappig.
Schenkel
Zet deschenkel op met koud water. Als deze kookt met behulp van een schuimspaan de vuiligheid van de bouillon afhalen. Als deze vuiligheid verwijderd is, laten wij de schenkel ongeveer drie uur rustig trekken op laag vuur. Giet de bouillon daarna door een bolzeef en laat het vlees, dat evt. aan deschenkel zit, afkoelen. Voeg soepgroenten toe aan de bouillon en breng de bouillon verder op smaak. Haal het vlees van de schenkel af en snijd het klein. Doe dit door de soep en laat de soep nog een half uurtje pruttelen.
